Shio Tare und die Brühe

In Ramen kommt das Salz über die Tare in die Schale. Die Brühe kochst du ungesalzen und würzt sie erst beim Anrichten. Grundlagen zu den Tare-Arten und ihrer Rolle in der Schüssel findest du unter Ramen-Tare. Shio Tare passt zu hellen Brühen, deren Eigengeschmack du schmecken willst. Mit einer Tori Chintan aus Huhn oder einer Brühe mit Dashi kommt das Aroma von Huhn und Meer durch. Shoyu Tare würde beide Brühen dunkel färben.

Die Zutaten

• Salz: Feines Meersalz löst sich schneller. Grobes Salz geht auch, du rührst nur länger. Die 120 g auf der Karte ergeben eine konzentrierte Lösung, die du nur löffelweise verwendest.
• Kombu: Wisch das Stück mit einem feuchten Tuch ab und wasch es nicht. Der weiße Belag trägt einen Teil des Geschmacks. Sorten und Einkauf beschreibt der Artikel über Kombu.
• Bonitoflocken: 10 g Katsuobushi geben Rauch und Fischaroma. Für eine vegane Tare lässt du sie weg und weichst 3 getrocknete Shiitake mit dem Kombu ein.
• Sake und Mirin: Sake rundet das Salz ab, Mirin bringt Süße. Kochsake aus dem Asia-Laden enthält oft Salz. Ein einfacher Trinksake schmeckt reiner.

So gelingt die Tare

Einweichen

Kombu, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel ziehen 30 bis 60 Minuten in Sake und Mirin. In dieser Zeit löst die kalte Flüssigkeit Glutamat aus der Alge. Die Tare braucht danach weniger Kochzeit und bleibt klar.

Kombu vor dem Kochen herausnehmen

Erhitze den Sud mit Wasser und Zucker langsam. Kurz bevor er kocht, nimmst du den Kombu heraus. Kocht er mit, wird er schleimig und die Tare schmeckt bitter. Danach rührst du das Salz ein und lässt alles 10 Minuten leise köcheln.

Bonito und Zitrus

Nimm den Topf vom Herd, bevor die Flocken dazukommen. In sprudelnder Flüssigkeit geben sie Bitterstoffe ab. Nach 10 bis 15 Minuten gießt du alles durch ein Tuch und drückst die Flocken nur leicht aus, kräftiges Pressen macht die Tare trüb. Die Yuzuschale legst du in die warme, abgeseihte Tare und nimmst sie nach 5 Minuten heraus. Zitronenschale ohne die weiße Haut ersetzt Yuzu.

Dosieren und verwenden

Starte mit 1 EL Tare auf 240 ml Brühe. Für eine Ramen-Schale mit 350 ml Brühe sind das gut 1,5 EL. Gib die Tare in die vorgewärmte Schale, gieß die heiße Brühe darauf und probier, bevor die Nudeln hineinkommen. Ein Löffel Hühnerfett oder Aromaöl obendrauf trägt das Aroma. Eine komplette Schale zeigt das Rezept für Shio Ramen mit Pilzen und Soja-Ei.

Außerhalb der Ramen würzt Shio Tare Udon-Brühen, Reissuppe oder ein Dressing für Gurke. Für dunklere Suppen und für Yakitori-Spieße kochst du Shoyu Tare.

Häufige Fehler

• Suppe zu salzig: Tare ist ein Konzentrat. Dosier in halben Esslöffeln nach, bis die Brühe rund schmeckt.
• Trübe Tare: Starkes Kochen oder ausgepresste Bonitoflocken trüben sie. Seih durch ein Tuch und lass den Sud nur leise köcheln.
• Schimmel im Glas: Nimm die Tare mit einem sauberen Löffel heraus. In einem sauberen, verschlossenen Glas hält sie im Kühlschrank mehrere Wochen.