Was ist Dashi?
Dashi ist in Japan der Sammelbegriff für Brühen, die du aus getrockneten Zutaten in kurzer Zeit auslaugst. Awase bedeutet kombiniert: Diese Dashi verbindet Kombu, einen getrockneten Seetang, mit Katsuobushi, getrocknetem und geräuchertem Bonito. Der Kombu liefert Glutamat, der Bonito Inosinat. Zusammen schmecken beide deutlich kräftiger als jede Zutat allein. Daneben gibt es reine Kombu-Dashi, Niboshi-Dashi aus getrockneten Sardinen und die vegane Shiitake-Dashi. Wann sich Instant-Pulver lohnt, erklärt der Beitrag Dashi und Dashi-Pulver.
Die richtigen Zutaten
- Kombu: Kauf dicke, dunkle Blätter. Rishiri- und Rausu-Kombu ergeben eine klare, feine Brühe, Hidaka-Kombu ist weicher und schmeckt kräftiger. Der weiße Belag auf der Oberfläche ist kein Schimmel, er trägt Geschmack.
- Katsuobushi: Für Dashi nimmst du große, dünne Flocken. Die feinen Flocken in kleinen Tüten sind zum Bestreuen gedacht und machen die Brühe trüb.
- Wasser: Weiches Wasser löst den Geschmack aus dem Kombu besser. Hast du sehr hartes Leitungswasser, nimm gefiltertes Wasser oder stilles Mineralwasser mit wenig Kalk.
Beide Zutaten bekommst du im Asialaden. Verschlossen und trocken gelagert halten sie mehrere Monate.
So gelingt Dashi: die wichtigsten Schritte
- Abwischen statt waschen: Fahr mit einem feuchten Tuch über den Kombu. Unter fließendem Wasser spülst du Geschmack weg.
- Lange einweichen: 30 Minuten in kaltem Wasser sind das Minimum. Hast du Zeit, lässt du den Kombu über Nacht im Kühlschrank ziehen. Diese kalte Methode heißt Mizudashi und ergibt eine besonders klare Brühe.
- Langsam erhitzen: Stell den Herd auf mittlere bis kleine Stufe. Sobald sich am Topfrand kleine Bläschen bilden, nimmst du den Kombu heraus.
- Bonito kurz ziehen lassen: Bring das Wasser zum Kochen, nimm den Topf vom Herd und streu die Flocken hinein. Nach 2 bis 3 Minuten sinken sie auf den Boden.
- Ohne Druck abseihen: Gieß die Brühe durch ein Sieb mit Küchenpapier oder einem Tuch und lass sie von selbst durchlaufen.
Häufige Fehler
- Kombu kocht mit: Die Brühe wird schleimig und schmeckt herb.
- Flocken ausgedrückt: Die Dashi wird trüb und bekommt einen bitteren, fischigen Ton.
- Bonito zu lange gekocht: Nach mehr als 1 Minute im sprudelnden Wasser schmeckt die Brühe streng. Zieh den Topf vom Herd, bevor du die Flocken zugibst.
Wofür du Dashi brauchst
Mit Dashi und einem Löffel Miso hast du in 5 Minuten eine Misosuppe mit Tofu und Shiitake. Für Tamagoyaki rührst du ein paar Esslöffel unter die Eier, für Chawanmushi stockt Ei mit der dreifachen Menge Dashi zu einem zarten Pudding. Mit Sojasauce und Mirin gewürzt wird sie zur Nudelbrühe für Kitsune Udon. Auch Schmorgerichte wie Nikujaga und Dips wie Tentsuyu für Tempura beginnen mit Dashi.
