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Babi Guling: Balinesischer Schweinebraten mit Kruste
Babi Guling ist das Festessen Balis, der hinduistisch geprägten Insel Indonesiens. Dort dreht sich ein ganzes Spanferkel stundenlang am Spieß über Holzkohle, gefüllt mit Base Genep, einer Paste aus Kurkuma, Galgant, Chili und Schalotten. Zu Hause nimmst du Schweineschulter mit Schwarte. Die Paste würzt das Fleisch von innen, die Schwarte wird unter dem Grill zur knackenden Kruste. Dazu isst du Reis, Sambal Matah und gebratenes Gemüse.
30 Mingesamt
6Portionen
700kcal
IndonesischKüche
Babi Guling: Balinesischer Schweinebraten mit Kruste
Laura Chen
6
4 Stunden 30 Minuten
3 Stunden
700
Indonesisch
Hauptgericht
Babi Guling ist auf Bali ein ganzes Spanferkel am Spieß, gefüllt mit der Gewürzpaste Base Genep. Für den Ofen nimmst du Schweineschulter mit Schwarte, reibst sie mit der Paste aus Kurkuma, Galgant und Chili ein und brätst sie langsam, bis die Kruste knackt. Du servierst sie mit Reis und Sambal Matah.
Zutaten
Für das Fleisch:
- 1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte, ohne Knochen
- 2 TL grobes Meersalz
- 1 EL Kokosöl
Für die Base Genep (balinesische Gewürzpaste):
- 8 Schalotten
- 6 Knoblauchzehen
- 4 cm frische Kurkuma oder 2 TL gemahlene Kurkuma
- 4 cm Galgant (scharfer Ingwerverwandter)
- 3 cm Ingwer
- 3 rote Chilischoten
- 4 Kemiri (Lichtnüsse, fettreiche Nüsse zum Binden)
- 2 Stängel Zitronengras, nur der helle Teil
- 1 TL Koriandersamen
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 TL Terasi (Garnelenpaste)
- 1 TL Salz
- 1 EL Kokosöl
- 4 Salam-Blätter (indonesische Lorbeerblätter)
Zubereitungsschritte
- Röste Koriander und Pfeffer 1 Minute in einer trockenen Pfanne und mörser sie fein. Püriere sie mit Schalotten, Knoblauch, Kurkuma, Galgant, Ingwer, Chili, Kemiri, Zitronengras, Terasi, Salz und 1 EL Kokosöl zu einer Paste.
- Brate die Paste in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 5 Minuten, bis sie dunkler wird und duftet. Lass sie abkühlen.
- Ritz die Schwarte mit einem scharfen Messer im Abstand von 1 cm ein, ohne ins Fleisch zu schneiden. Schneid die Fleischseite der Schulter längs tief ein, sodass eine Tasche entsteht.
- Streich die Paste in die Tasche und auf die Fleischseite, leg die Salam-Blätter hinein und bind die Schulter mit Küchengarn zu einer Rolle. Die Schwarte bleibt sauber.
- Reib die Schwarte mit Meersalz ein und stell das Fleisch offen mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank.
- Heiz den Ofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vor. Tupf die Schwarte trocken, bestreich sie mit Kokosöl und gare den Braten auf einem Rost über einer Fettpfanne 2 Stunden 30 Minuten, bis das Thermometer im Kern 85 °C zeigt.
- Schalt auf Grillfunktion bei 240 °C und lass die Schwarte 15 bis 25 Minuten aufpoppen, bis sie goldbraun und blasig ist. Bleib dabei, damit sie nicht verbrennt.
- Lass den Braten 15 Minuten ruhen. Schneid die Kruste ab, brich sie in Stücke und schneid das Fleisch in Scheiben.
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