Was ist Bánh Cuốn?
Bánh Cuốn kommen aus Nordvietnam, in Hanoi gehören sie zu den typischen Frühstücksgerichten. Bánh steht für Teigware oder Kuchen, cuốn heißt rollen. Am Straßenstand spannen die Köchinnen ein Tuch über einen Topf mit kochendem Wasser, streichen den Teig hauchdünn darauf und heben das gegarte Blatt nach einer Minute mit einem flachen Bambusstab ab. Im Netz findest du das Gericht auch als Banh Cuon oder Bahn Cuon, gemeint ist dasselbe.
Bánh Cuốn und Bánh Ướt
Ohne Füllung heißen die Reisblätter Bánh Ướt, wörtlich nasser Kuchen. Du isst sie gefaltet mit Scheiben von Chả Lụa, der vietnamesischen Schweinewurst, und Nuoc Cham. Für Bánh Ướt lässt du die Füllung der Rezeptkarte weg und faltest jedes Blatt zweimal.
Die richtigen Zutaten
- Reismehl: Nimm Reismehl aus dem Asia-Laden, auf der Tüte steht Rice Flour. Klebreismehl (Glutinous Rice Flour) macht den Teig zäh und klebrig.
- Tapiokastärke: Viele vietnamesische Köchinnen tauschen ein Viertel des Reismehls gegen Tapiokastärke. Die Blätter werden elastischer und reißen beim Rollen seltener. Für die Karte heißt das 150 g Reismehl und 50 g Tapiokastärke.
- Pilze: In Hanoi kommen getrocknete Mu-Err-Pilze in die Füllung, die nach dem Einweichen knackig bleiben. Die Karte nimmt Shiitake, die mehr Aroma mitbringen. Getrocknete Pilze weichst du 20 Minuten in warmem Wasser ein, Tipps dazu stehen unter Shiitake zubereiten.
- Fischsauce: Für Füllung und Dip brauchst du eine helle, klare Fischsauce aus Vietnam oder Thailand.
So gelingen die Reisblätter
Teig ruhen lassen
Verrühr Reismehl, Wasser, Salz und Öl und lass den Teig 30 Minuten stehen. In dieser Zeit quillt das Mehl, und die Blätter werden glatter. Rühr vor jedem Blatt einmal durch, das Reismehl sinkt sonst zu Boden und die letzten Blätter geraten zu dick.
Die Pfannenmethode
Zu Hause ersetzt eine beschichtete Pfanne mit Glasdeckel das gespannte Tuch. Pinsel die Pfanne dünn mit Öl ein und stell sie auf mittlere Hitze. Gieß 3 EL Teig hinein, schwenk die Pfanne, bis der Boden bedeckt ist, und leg den Deckel auf. Nach etwa einer Minute ist das Blatt durchsichtig und löst sich am Rand. Stürz es auf einen geölten Teller. Aus dem Teig der Karte bekommst du so etwa 14 Blätter.
Füllen und rollen
Leg einen gehäuften Esslöffel Füllung an den unteren Rand, schlag die Seiten ein und roll das Blatt auf. Mit geölten Fingern klebt der Teig nicht an der Haut. Die fertigen Rollen legst du nebeneinander auf eine Platte und deckst sie mit einem zweiten Teller ab.
Häufige Fehler
- Zu dicke Blätter: Mehr als 3 EL Teig pro Blatt ergeben gummiartige Rollen. Schwenk die Pfanne zügig, der Teig stockt in Sekunden.
- Pfanne zu heiß: Bei hoher Hitze bräunt die Unterseite und wird fest. Bánh Cuốn bleiben weiß und weich.
- Nasse Füllung: Brat Hack und Pilze, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Feuchte Füllung weicht das dünne Blatt auf, und es reißt.
Varianten
Für eine schnelle Fassung nimmst du Reispapier, wie es auf der Karte unter Alternativ steht. Tauch die Blätter kurz in warmes Wasser, füll sie und dämpf die Rollen 3 Minuten im Dämpfeinsatz. Sie werden fester als frischer Teig, dafür sparst du dir das Ausbacken. Für eine vegetarische Füllung ersetzt du das Hack durch zerbröselten festen Tofu und die doppelte Menge Pilze und würzt mit Sojasauce statt Fischsauce. Den passenden Dip ohne Fisch findest du bei den vegetarischen Bánh Xèo.
Dazu passt
In Hanoi kommen Röstzwiebeln über die Rollen und ein paar Scheiben Chả Lụa auf den Teller. Zum Dippen gehört Nuoc Cham, das du auch zu Gỏi Cuốn und Chả Giò reichst. Für ein größeres vietnamesisches Essen kochst du dazu eine Schüssel Phở Bò oder brätst Bánh Xèo mit Garnelen.
