Pad Kra Pao oder Khao Pad Kra Pao?
Im Thai-Imbiss bestellst du meist Pad Kra Pao: Hackfleisch mit Basilikum aus dem Wok, das neben einem Berg Reis auf dem Teller landet. Bei Khao Pad Kra Pao brätst du den Reis mit derselben Würze in der Pfanne, alles kommt aus einem Topf. Krapao, Krapow, Kaprao und Kra Pao sind Umschriften desselben Thai-Worts (กะเพรา) für heiliges Basilikum. Möchtest du die Fassung mit Reis daneben, koch das Rezept für Pad Krapow Moo.
Die richtigen Zutaten
- Heiliges Basilikum: Die Blätter schmecken scharf und pfeffrig. Du findest das Kraut frisch oder tiefgekühlt im Asia-Laden, als Topfpflanze heißt es oft Tulsi.
- Ersatz: Thai-Basilikum (Horapa) mit den violetten Stielen schmeckt nach Anis. Damit wird das Gericht süßer, bleibt aber stimmig. Europäisches Basilikum ist die Notlösung.
- Reis: Jasminreis vom Vortag hat Feuchtigkeit verloren und zerfällt in einzelne Körner. Frisch gekochten Reis breitest du auf einem Blech aus und stellst ihn eine Stunde in den Kühlschrank. Die Kochanleitung findest du unter Jasminreis kochen.
- Fleisch: Schweine- oder Hähnchenhack mit etwas Fett. In Thailand hacken Köche Hähnchenschenkel grob mit dem Messer, das Fleisch bleibt dann saftiger.
- Saucen: Helle Sojasauce, Fischsauce und Austernsauce bringen Salz und Umami, der Zucker rundet ab.
So gelingt der Basilikum-Reis
Alles bereitstellen
Am Wok brauchst du rund 8 Minuten, Zeit zum Schneiden bleibt dann keine. Zerstoß Knoblauch und Chilis im Mörser zu einer groben Paste, die gibt im heißen Öl mehr Aroma ab als fein gehackte Stücke. Rühr Sojasauce, Austernsauce, Fischsauce und Zucker vorher in einem Schälchen zusammen und zupf die Basilikumblätter von den Stielen.
Hohe Hitze
Stell die Platte auf die höchste Stufe. Bei mittlerer Hitze dämpft der Reis im eigenen Dampf und wird weich. Knoblauch und Chili brauchen 20 bis 30 Sekunden, dann kommt das Hack dazu. Zerdrück es mit dem Wender, bis es braun und krümelig ist. Lockere den kalten Reis mit feuchten Händen auf, bevor du ihn in den Wok gibst.
Basilikum zuletzt
Gieß die Saucenmischung an den heißen Wokrand, dort zischt sie und karamellisiert kurz. Schwenk den Reis, bis er gleichmäßig braun ist. Erst danach kommen die Basilikumblätter dazu. Sie fallen in 30 Sekunden zusammen, dann ziehst du den Wok vom Herd. Länger gegart werden sie schwarz und verlieren ihren Duft.
Häufige Fehler
- Warmer, frischer Reis: Er klebt zusammen und wird matschig.
- Zu viel Sauce: Der Reis wird nass. Nachwürzen kannst du am Tisch.
- Volle Pfanne: Für 4 Personen brätst du in zwei Runden, sonst sinkt die Hitze.
- Zu scharf: Drei Thai-Chilis für zwei Teller sind kräftig. Nimm für mildere Schärfe eine Chili und entferne die Kerne.
Varianten
Für eine vegetarische Fassung brätst du zerbröselten festen Tofu oder gewürfelte Pilze statt Hack. Fisch- und Austernsauce ersetzt du durch Sojasauce und vegetarische Austernsauce auf Pilzbasis. Garnelen oder in Streifen geschnittenes Rindfleisch funktionieren ebenfalls, sie brauchen 2 bis 3 Minuten im Wok. Schmeckt dir gebratener Reis aus Thailand, probier auch Khao Pad mit Ei und Gemüse oder Khao Pad Prik Pao mit gerösteter Chilipaste.
Dazu passt
In Thailand gehört ein Kai Dao obendrauf: ein Spiegelei, das du in reichlich heißem Öl brätst, bis der Rand knusprig ist und das Eigelb flüssig bleibt. Am Tisch steht Prik Nam Pla, Fischsauce mit gehackten Thai-Chilis und einem Spritzer Limettensaft. Ein paar Gurkenscheiben kühlen den Gaumen zwischen den scharfen Bissen.
