Was ist Shabu Shabu?
Der Name ahmt das leise Geräusch nach, das du hörst, wenn du das Fleisch durch die Brühe schwenkst. Shabu Shabu gehört zu den Nabemono, den japanischen Topfgerichten, die am Tisch auf einem Kocher garen. Bei Sukiyaki schmort das Fleisch in süßer Sojasauce. Beim Shabu Shabu bleibt die Brühe mild, und die Würze kommt aus den beiden Dips. Für einen Abend mit Gästen brauchst du wenig Vorbereitung: Du schneidest Gemüse, rührst die Saucen an und stellst alles auf den Tisch.
Die Shabu-Shabu-Brühe
In Japan setzen viele Familien für Shabu Shabu eine schlichte Kombu-Dashi an. Dafür legst du 20 g Kombu für 2 Liter Wasser 30 Minuten ein und erhitzt das Wasser langsam. Kurz vor dem Kochen nimmst du die Alge heraus, damit die Brühe nicht schleimig wird. Die Rezeptkarte nimmt eine kräftigere Dashi mit Bonito, beides funktioniert. Ansetzen und Instantpulver erklärt der Artikel Dashi und Dashi-Pulver. Salz gibst du keins in die Brühe. Fleisch und Gemüse geben im Lauf des Abends genug Geschmack ab.
Fleisch und Gemüse einkaufen
Für Shabu Shabu brauchst du Rindfleisch in Scheiben von 1 bis 2 mm. Hochrippe und Roastbeef mit feiner Marmorierung bleiben am zartesten. Im Asia-Laden bekommst du tiefgekühltes Shabu-Shabu-Fleisch in Rollen, beim Metzger lässt du ein Stück auf der Aufschnittmaschine schneiden. Rechne mit 100 bis 150 g pro Person. Dünner Schweinebauch ergibt die günstigere Fassung, die in Japan Buta-Shabu heißt.
Beim Gemüse wählst du Sorten mit kurzer Garzeit: Chinakohl, Lauch, Enoki, Karotte in dünnen Scheiben und Shiitake, in die du oben ein Kreuz schneidest. Bekommst du Mizuna oder Chrysanthemenblätter (Shungiku), lege sie dazu. Dazu kommt fester Tofu in Würfeln.
Die Saucen: Ponzu und Goma-Dare
Zu Shabu Shabu gehören zwei Dips. Ponzu ist eine Sojasauce mit Zitrussaft und passt zu Gemüse und magerem Fleisch. Herkunft, Sorten und Einkauf findest du unter Ponzu. In jede Schale Ponzu gibst du einen Löffel geriebenen Rettich und Frühlingszwiebeln.
Goma-Dare ist eine cremige Sesamsauce, die gut zu fettem Fleisch passt. Für 4 Personen verrührst du 4 EL Tahini oder japanische Sesampaste mit 2 EL Sojasauce, 1 EL Zucker, 1 EL Reisessig, 1 EL Mirin und 4 EL Dashi. Die Sauce soll dick vom Löffel fließen. Weitere Dips für einen Hotpot-Abend stehen unter Hot-Pot-Saucen.
Häufige Fehler
- Brühe sprudelt: Bei starkem Kochen wird die Brühe trüb und der Tofu zerfällt. Halte sie knapp unter dem Siedepunkt.
- Fleisch bleibt im Topf liegen: Nach einer Minute wird es grau und trocken. Schwenk jede Scheibe einzeln und iss sie gleich.
- Schaum bleibt drin: Mit dem Fleisch steigt grauer Schaum auf. Schöpf ihn mit einer Kelle ab, sonst schmeckt die Brühe stumpf.
Der Abschluss: Nudeln oder Reis
Am Ende des Essens schmeckt die Brühe nach Rind, Pilzen und Kohl. Japaner kochen darin zum Abschluss Nudeln oder Reis. Die Rezeptkarte nimmt Glasnudeln. Udon funktionieren genauso. Mit gekochtem Reis, einem verquirlten Ei und Frühlingszwiebeln machst du aus der Brühe ein Zosui. Für eine vegetarische Runde lässt du das Fleisch weg, nimmst Kombu-Dashi ohne Bonito und legst mehr Tofu und Pilze auf die Platten.
