Was bedeutet Tom Yam?
„Tom“ heißt kochen, „Yam“ bezeichnet in Thailand einen scharf-sauren Mischsalat, „Gai“ das Huhn. Auf deutschen Speisekarten liest du auch Tom Yum oder Tom Yum Gai. Gemeint ist dieselbe Suppe. Am bekanntesten ist die Version mit Garnelen, Tom Yum Goong. Thailändische Köche unterscheiden außerdem zwei Stile: Tom Yam Nam Sai mit klarer Brühe und Tom Yam Nam Khon, die sie mit ungesüßter Kondensmilch oder Kokosmilch cremig machen. Dieses Rezept ist die klare Variante. Mit viel Kokosmilch und Galgant als Hauptaroma landest du bei Tom Kha Gai.
Die richtigen Zutaten
- Zitronengras: Du nimmst das untere, helle Drittel der Stängel. Schneid es schräg in Stücke und klopf es mit dem Messerrücken an, damit das Aroma in die Brühe geht. Einkauf und Lagerung erklärt die Seite Zitronengras.
- Galgant: Die Wurzel sieht aus wie Ingwer und schmeckt harzig und pfeffrig. Ingwer ersetzt ihn schlecht. Im Asia-Laden bekommst du Galgant frisch oder tiefgekühlt in Scheiben.
- Kaffir-Limettenblätter: Reiß die Blätter ein oder schneid die Mittelrippe heraus. Tiefgekühlte Blätter duften fast wie frische, getrocknete geben wenig ab.
- Fischsauce: Sie liefert das Salz der Suppe. Zusätzliches Salz brauchst du nicht.
- Pilze: In Thailand kommen Strohpilze oder Austernpilze in den Topf. Champignons aus der Karte sind der übliche Ersatz in Deutschland.
So gelingt Tom Yam Gai
Lass die Aromaten mindestens 10 Minuten in der Brühe ziehen, bevor das Huhn dazukommt. Die Brust gart in leise siedender Suppe in 8 bis 10 Minuten. Bei sprudelndem Kochen wird sie trocken und faserig. Hähnchenschenkel ohne Knochen bleiben saftiger und vertragen ein paar Minuten mehr.
Nimm den Topf vom Herd, bevor du den Limettensaft einrührst. Kochst du ihn mit, schmeckt er bitter und verliert die Frische. Danach schmeckst du in kleinen Schritten ab: zuerst Fischsauce für Salz, dann Limette für Säure, zum Schluss Zucker, falls die Suppe zu spitz schmeckt. Die Karte nennt 2 EL Limettensaft. Magst du die Suppe saurer, nimm 3 bis 4 EL.
Für eine rötliche Brühe mit mehr Tiefe rührst du 1 EL Nam Prik Pao ein. Die geröstete Chilipaste enthält Tamarinde, Palmzucker und getrocknete Garnelen und gibt der Suppe eine süßlich-rauchige Note.
Häufige Fehler
- Kräuter zu klein geschnitten: Zitronengras, Galgant und Limettenblätter isst du nicht mit. In großen Stücken findest du sie leicht und legst sie an den Tellerrand.
- Chili zu früh im Topf: Zerstoßene Chilis geben ihre Schärfe in wenigen Minuten ab. Gib sie wie in der Karte erst am Ende dazu, dann bestimmst du die Schärfe selbst.
- Zu viel Zucker: Tom Yam schmeckt sauer und scharf, die Süße bleibt im Hintergrund. 1 TL reicht für 1 Liter Brühe.
- Reste gekocht: Erwärm übrige Suppe ohne sie aufzukochen und gib frischen Limettensaft nach.
Varianten
Für Tom Yam mit Garnelen ersetzt du das Huhn durch 400 g rohe Garnelen und lässt sie nur 2 bis 3 Minuten ziehen. Für eine vegetarische Suppe nimmst du Gemüsebrühe, festen Tofu und mehr Pilze und würzt mit heller Sojasauce statt Fischsauce. Eine reine Pilzsuppe mit denselben Aromen findest du bei Tom Yum Hed.
Dazu passt
In Thailand steht Tom Yam als eines von mehreren Gerichten auf dem Tisch, und jeder isst Reis dazu. Koch dafür Jasminreis. Als zweites Gericht passt ein mildes gelbes Curry oder gebratenes Gemüse aus dem Wok.
