Was ist Yasai Tempura?
Yasai heißt auf Japanisch Gemüse. Tempura nennen Japaner alles, was sie in diesem leichten, ungewürzten Teig ausbacken. Portugiesische Händler und Missionare brachten das Frittieren im Teig im 16. Jahrhundert nach Nagasaki, japanische Köche machten daraus ihren eigenen Stil. Mit Garnelen kennst du das Gericht als Ebi Tempura. Feine Gemüsestreifen, im Teig zu kleinen Nestern frittiert, heißen Kakiage.
Welches Gemüse eignet sich?
Feste Sorten brauchen dünne Scheiben, damit sie garen, bevor der Teig dunkel wird. Weiches Gemüse darf dicker sein. Die Zeiten gelten bei 170 bis 180 °C und sind Richtwerte.
| Gemüse | Schnitt | Frittierzeit |
|---|---|---|
| Süßkartoffel, Kürbis | Scheiben, 5 mm | 3 bis 4 Minuten |
| Aubergine | Scheiben, 1 cm | 2 Minuten |
| Zucchini | Scheiben, 1 cm | 2 Minuten |
| Brokkoli | kleine Röschen | 2 Minuten |
| Paprika, Shiitake | Viertel, ganze Hüte | 1 bis 2 Minuten |
Der Tempurateig
Tempuramehl aus dem Asia-Laden besteht aus Weizenmehl, Stärke und etwas Backpulver. Ersatzweise mischst du 100 g Weizenmehl Type 405 mit 20 g Speisestärke. Rühr den Teig erst an, wenn das Öl heiß ist.
- Eiskaltes Wasser: Stell das Wasser vorher in den Kühlschrank oder gib Eiswürfel dazu. Im kalten Teig bildet das Mehl weniger Gluten, die Kruste bleibt dünn.
- Kurz rühren: Rühr mit Stäbchen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Kleine Klümpchen dürfen bleiben. Glatt gerührter Teig wird zäh und die Kruste schwer.
So gelingt Gemüse-Tempura
- Trockne das Gemüse nach dem Waschen ab. Auf nassem Gemüse rutscht der Teig ab, und das Öl spritzt.
- Bestäub die Stücke dünn mit Mehl, bevor du sie in den Teig tauchst. Der Teig haftet dann besser.
- Prüf die Temperatur ohne Thermometer mit einem Tropfen Teig. Sinkt er halb ein und steigt gleich wieder auf, hat das Öl etwa 170 bis 180 °C. Süßkartoffel und Kürbis frittierst du bei der unteren Temperatur.
- Frittier fünf oder sechs Stücke pro Runde. Gibst du mehr in den Topf, fällt die Temperatur, und das Gemüse saugt Öl.
- Fisch zwischen den Runden die Teigkrümel mit einem Sieb ab. Verbrannte Krümel machen das Öl bitter.
- Leg das fertige Tempura auf ein Gitter. Auf Küchenpapier weicht die Unterseite schneller durch.
Vegan oder glutenfrei
Für veganes Tempura lässt du das Ei weg und nimmst eiskaltes Mineralwasser mit Kohlensäure. Die Kruste wird dünner und splittriger. Tempuramehl enthält Weizen. Glutenfreien Teig rührst du aus Reismehl und Speisestärke zu gleichen Teilen an und dippst in Tamari mit dem Hinweis glutenfrei.
Dazu passt
Für den klassischen Dip Tentsuyu kochst du 200 ml Dashi mit 50 ml Sojasauce und 50 ml Mirin kurz auf und gibst frisch geriebenen Daikon-Rettich dazu. Schneller geht es mit Salz, gemischt mit Matcha oder abgeriebener Zitronenschale. Auf Reis mit süßer Sauce wird daraus Tendon, in heißer Brühe Tempura Udon. Die koreanische Verwandte heißt Twigim.
