Was sind Yóu Tiáo?
Yóu heißt Öl, tiáo Stange. Garküchen in China und Taiwan frittieren sie am Morgen frisch und verkaufen sie neben Sojamilch und gefüllten Brötchen. In Hongkong und Guangdong heißen sie Yau Za Gwai. Auf Englisch findest du sie als Chinese cruller oder Chinese doughnut. Ein eigenes deutsches Wort hat sich nicht durchgesetzt, frittierte Teigstangen trifft es am besten. Der amerikanische Cruller ist ein gedrehtes oder gespritztes Schmalzgebäck aus anderem Teig.
Der Teig: Triebmittel und Ruhezeit
Straßenküchen arbeiten mit Natron, Alaun oder Hirschhornsalz, die den Teig im heißen Öl aufblähen. Zu Hause nimmst du Hefe und Backpulver wie auf der Karte. Der Teig soll weich und leicht klebrig sein. Knete ihn 5 Minuten, reib ihn mit etwas Öl ein und lass ihn abgedeckt gehen. Eine Stunde ist das Minimum. Ruht er danach über Nacht in einer geölten Dose im Kühlschrank, entspannt sich das Gluten, und du kannst die Streifen ohne Reißen auf die doppelte Länge ziehen. Nimm den Teig eine Stunde vor dem Frittieren heraus.
Formen: zwei Streifen und ein Stäbchen
Roll den Teig auf der bemehlten Fläche zu einem Rechteck von etwa 1 cm Dicke und 10 cm Breite aus. Schneid 2 cm breite Streifen, leg je zwei aufeinander und drück ein Essstäbchen der Länge nach in die Mitte. Beim Frittieren gehen beide Hälften auf und bleiben an der Druckstelle verbunden. So entsteht die typische Doppelstange mit hohlem Inneren. Zieh jedes Paar über dem Topf an den Enden auf etwa 20 cm Länge und leg es gleich ins Öl.
Frittieren
Erhitz das Öl auf 190 °C. Ohne Thermometer testest du mit einem kleinen Teigstück: Es steigt in zwei Sekunden auf und wirft Bläschen. Leg zwei bis drei Stangen ins Öl und roll sie ohne Pause mit Stäbchen hin und her. Nach wenigen Sekunden blähen sie sich auf, nach etwa 2 Minuten sind sie goldbraun. Raps- oder Erdnussöl hält die Temperatur, ohne zu rauchen.
Häufige Fehler
- Öl zu kalt: Unter 180 °C saugen die Stangen Öl und bleiben flach.
- Teig zu fest: Mit zu wenig Wasser reißt er beim Ziehen und geht kaum auf. Gib esslöffelweise Wasser dazu, bis er an den Fingern klebt.
- Einzelne Streifen: Ein einzelner Streifen geht im Öl auf, bleibt innen aber dicht und brotig.
- Zu lange gelagert: Nach einigen Stunden werden Yóu Tiáo zäh. Back sie 5 Minuten bei 180 °C im Ofen auf.
So isst man Yóu Tiáo
Zum Frühstück tunkst du die Stangen in warme Sojamilch (Dou Jiang). In Taiwan gibt es herzhafte Sojamilch mit Essig, getrockneten Garnelen und Yóu-Tiáo-Stücken als Einlage. Ein Rezept in diese Richtung findest du unter Sojamilchsuppe. Zu Reisbrei wie Garnelen-Congee schneidest du sie in Stücke und streust sie darüber. In Shanghai rollt man ein Stück Yóu Tiáo in gedämpften Klebreis (Ci Fan Tuan). Den Reis dafür bereitest du nach der Anleitung Klebreis kochen zu. Für ein taiwanesisches Frühstück passt außerdem Dan Bing.
