Was ist Kare Raisu?
Curry kam im späten 19. Jahrhundert mit britischen Seeleuten und englischem Currypulver nach Japan. Die japanische Marine nahm es auf ihren Speiseplan, und bis heute gibt es dort freitags Curry. Kare Raisu gehört in Japan zu den Gerichten, die in Familien, Schulkantinen und Imbissketten auf den Tisch kommen. Mit indischem Curry hat es wenig gemein: Die japanische Sauce ist mild, leicht süß und so dick, dass sie auf dem Reis liegen bleibt.
Curry-Roux oder Currypulver?
Japanische Familien kochen Curry meist mit Curry-Roux. Das sind Blöcke aus Fett, Mehl und Gewürzen, die du am Ende in den Topf gibst. Im Asia-Laden findest du sie in den Schärfegraden mild (Amakuchi), mittel (Chukara) und scharf (Karakuchi). Mit Roux lässt du Butter, Mehl und Currypulver der Rezeptkarte weg und rührst für 1 Liter Brühe etwa 100 g Blöcke ein. Einige Sorten enthalten tierisches Fett oder Fleischextrakt, lies für ein vegetarisches Curry die Zutatenliste.
Mit der Mehlschwitze der Karte bestimmst du Schärfe und Salz selbst. Japanisches Currypulver schmeckt milder als indisches Madras-Curry. Hast du nur Madras-Pulver, nimm 2 EL statt 3.
So wird die Sauce dick und glänzend
Röste das Mehl in der Butter, bis es nach Keks riecht und hellbraun ist. Das Currypulver kommt erst in der letzten Minute dazu, länger geröstet schmeckt es bitter. Rühr die Mehlschwitze mit einer Kelle heißer Brühe glatt, bevor sie in den Topf geht, dann bilden sich keine Klümpchen. Das Mehl braucht danach 5 Minuten Köcheln, bis es bindet. Ab diesem Moment setzt die dicke Sauce schnell am Topfboden an. Rühr alle 2 Minuten bis zum Boden durch.
Geriebener Apfel und Honig geben die typische Süße. In japanischen Haushalten kommen außerdem ein Stück dunkle Schokolade, ein Löffel Ketchup oder ein Schuss Worcestersauce in den Topf. Probier eine Zutat nach der anderen und schmeck nach jeder ab.
Varianten
- Mit Hähnchen oder Schwein: Hähnchenschenkel in Stücken brauchen 20 Minuten Schmorzeit. Schweineschulter garst du 40 Minuten wie das Rind.
- Katsu-Curry: Du servierst die Sauce mit einem panierten Schnitzel. Die Anleitung findest du bei Tonkatsu oder Chicken Katsu.
- Curry-Udon: Reste verdünnst du mit Dashi und gibst sie über dicke Weizennudeln, siehe Kare Udon.
- Hayashi Rice: Die Schwester des Currys schmort Rindfleisch und Zwiebeln in einer Sauce aus Tomate und Demi-Glace, zum Rezept geht es über Hayashi Rice.
Häufige Fehler
- Zu wenig Bindung: Ohne Mehlschwitze oder Roux bleibt die Sauce dünn wie eine Suppe.
- Kartoffeln zu klein: Würfel unter 2 cm zerfallen in 40 Minuten. Schneid sie grob, ihre Stärke dickt die Sauce beim Garen mit an.
- Pulver verbrannt: Currypulver auf starker Hitze wird in Sekunden bitter. Röste es bei mittlerer Hitze.
Dazu passt
Zu Kare Raisu gehört japanischer Rundkornreis, den du nach der Anleitung unter Reis kochen zubereitest. Daneben liegen in Japan Fukujinzuke, in Sojasauce eingelegtes rotes Gemüse, oder Rakkyo, eingelegte Schalotten. Am zweiten Tag ist das Curry dicker, weil die Kartoffelstärke weiter bindet. Gib beim Aufwärmen einen Schuss Wasser dazu.
