Reis kochen: Quellmethode, Verhältnis je Sorte und Garzeiten
Für Reis im Topf misst du Reis und Wasser im passenden Verhältnis ab, bringst beides zum Kochen und lässt den Reis zugedeckt bei kleinster Hitze quellen, bis er das Wasser aufgenommen hat. Langkornreis braucht etwa die doppelte Menge Wasser und 15 bis 20 Minuten, Basmati, Jasmin- und Sushireis kommen mit weniger Wasser und kürzerer Zeit aus.
Was du brauchst
- Einen Topf mit schwerem Boden und dicht schließendem Deckel. Dünne Töpfe brennen am Boden an, bevor der Reis oben gar ist.
- Eine Tasse oder einen Messbecher. Reis und Wasser misst du nach Volumen ab, mit demselben Gefäß. Eine Tasse mit 250 Millilitern fasst rund 200 Gramm Reis.
- Ein feines Sieb zum Waschen und Abtropfen.
Als Beilage rechnest du 60 bis 80 Gramm ungekochten Reis pro Person, als Hauptbestandteil einer Reisschale etwa 100 Gramm. Reis verdoppelt bis verdreifacht beim Kochen sein Volumen.
Reis waschen: ja oder nein?
Beim Waschen spülst du lose Stärke von den Körnern. Gewaschener Reis klebt weniger und schmeckt klarer. Wasch Basmati, Jasminreis und japanischen Rundkornreis vor dem Kochen. Milchreis und Risottoreis wäschst du nicht, dort brauchst du die Stärke für die Cremigkeit. Parboiled Reis musst du nicht waschen.
- Den Reis in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken.
- Mit der Hand durchrühren und die Körner leicht aneinander reiben.
- Das trübe Wasser abgießen und den Vorgang zwei- bis viermal wiederholen, bis das Wasser fast klar bleibt.
- Den Reis im Sieb gut abtropfen lassen. Restwasser verfälscht sonst das Verhältnis.
Die Quellmethode Schritt für Schritt
Bei der Quellmethode nimmt der Reis das gesamte Wasser auf. Aroma und Stärke bleiben im Topf.
- Reis abmessen, waschen und abtropfen lassen.
- Reis, Wasser nach der Tabelle unten und eine Prise Salz in den Topf geben. Für eine Tasse Reis genügt ein knapper halber Teelöffel Salz.
- Bei starker Hitze aufkochen, einmal umrühren, damit nichts am Boden haftet.
- Sobald das Wasser sprudelt, Deckel auflegen und die Hitze auf die kleinste Stufe stellen. Ab jetzt rührst du nicht mehr und hebst den Deckel nicht an.
- Nach der Garzeit den Herd ausschalten und den Reis zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit verteilt sich die Feuchtigkeit gleichmäßig im Korn.
- Mit einer Gabel oder einem Reisspatel auflockern und servieren.
Auf einem Elektroherd reagiert die Platte träge. Stell den Topf nach dem Aufkochen auf eine zweite, auf kleinster Stufe vorgeheizte Platte, dann kocht der Reis nicht weiter sprudelnd.
Verhältnisse je Reissorte
Die Werte gelten nach Volumen, also Tasse Reis zu Tasse Wasser, für die Quellmethode. Neue Ernte, Topfgröße und Herd verschieben sie ein wenig. Notiere dir beim ersten Mal, wie der Reis geworden ist, und passe beim nächsten Mal das Wasser an.
| Reissorte | Reis : Wasser | Garzeit | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Langkornreis, weiß | 1 : 2 | 15 bis 20 Min. | waschen |
| Parboiled Reis | 1 : 2 | 15 bis 20 Min. | nicht waschen nötig, kaum klebrig |
| Basmati | 1 : 1,5 (eingeweicht 1 : 1,25) | 10 bis 12 Min. | waschen, 20 bis 30 Min. einweichen |
| Jasminreis | 1 : 1,25 bis 1 : 1,5 | 12 bis 15 Min. | waschen, nicht einweichen |
| Japanischer Rundkornreis (Sushireis) | 1 : 1,1 bis 1 : 1,2 | 12 bis 15 Min. | waschen, 30 Min. abtropfen, 10 bis 15 Min. ruhen |
| Naturreis (Vollkorn) | 1 : 2 bis 1 : 2,5 | 35 bis 45 Min. | waschen |
| Klebreis | nicht im Topf kochen | 20 bis 30 Min. dämpfen | über Nacht einweichen |
Die Details zu den Sorten findest du in eigenen Anleitungen: Basmati-Reis kochen, Jasminreis kochen und Klebreis kochen. Für Sushi würzt du japanischen Rundkornreis nach dem Garen mit Essig, Zucker und Salz, wie im Rezept für Sushi-Reis beschrieben.
Andere Wege: Abgießen und Reiskocher
Die Abgießmethode
Du kannst Langkornreis auch wie Nudeln garen: in reichlich Salzwasser, etwa der sechsfachen Menge, 10 bis 15 Minuten kochen, probieren, abgießen und im Topf zugedeckt 5 Minuten ausdampfen lassen. Die Methode verzeiht falsche Mengen, kostet aber Aroma. Für Jasminreis und japanischen Reis eignet sie sich nicht, die Körner werden wässrig.
Reis kann Spuren von Arsen aus dem Boden enthalten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist darauf hin, dass Waschen und Kochen in viel Wasser mit anschließendem Abgießen den Gehalt senken. Wenn du viel Reis isst, wechselst du am besten zwischen beiden Methoden.
Reis im Reiskocher
Ein Reiskocher misst die Temperatur am Boden und schaltet auf Warmhalten, sobald das Wasser verkocht ist. Du gibst gewaschenen Reis in den Innentopf und füllst Wasser bis zur Markierung für die passende Menge. Achte darauf, den Messbecher des Geräts zu verwenden, er fasst meist 180 Milliliter und damit weniger als eine Haushaltstasse. Bessere Geräte haben eigene Programme für weißen Reis, Naturreis und Klebreis. Wenn du jeden Tag Reis isst, lohnt sich die Anschaffung.
Typische Fehler
- Deckel angehoben: Der Dampf entweicht, der Reis bleibt oben hart. Lass den Deckel bis zum Ende der Ruhezeit zu.
- Umgerührt: Die Körner brechen, Stärke tritt aus, der Reis wird klebrig.
- Hitze zu hoch: Unten brennt der Reis an, oben bleibt er roh.
- Zu viel Wasser: Der Reis wird matschig. Lass ihn ohne Deckel bei kleiner Hitze einige Minuten ausdampfen.
- Zu wenig Wasser: Die Körner haben einen harten Kern. Gib zwei bis drei Esslöffel heißes Wasser dazu und gare 5 Minuten zugedeckt weiter.
- Keine Ruhezeit: Ohne die 10 Minuten ist der Reis unten nass und oben trocken.
Reste aufbewahren und verwerten
Gekochten Reis kühlst du zügig ab, am besten flach ausgebreitet, und stellst ihn innerhalb von etwa einer Stunde abgedeckt in den Kühlschrank. Iss ihn innerhalb von ein bis zwei Tagen und erhitze ihn vollständig. Der Grund: Sporen des Bakteriums Bacillus cereus überstehen das Kochen und können bei Zimmertemperatur Giftstoffe bilden, die auch Erhitzen nicht zerstört.
Kalter Reis vom Vortag eignet sich am besten für gebratenen Reis, weil er trockener ist und nicht verklebt. Probier ihn als japanischen Chahan oder als thailändischen Khao Pad. Frisch gekochten Reis brauchst du für Gyudon, japanisches Curry oder Tamago Kake Gohan.
