Was sind Mandu?
Mandu (만두) ist in Korea der Oberbegriff für gefüllte Teigtaschen. Sie kamen über China nach Korea und sind mit den chinesischen Jiaozi verwandt. Koreaner unterscheiden Mandu nach der Garmethode:
- Gunmandu: in der Pfanne gebraten, mit knuspriger Hülle. Darum geht es in diesem Rezept.
- Jjinmandu: im Bambuskorb gedämpft, weich und saftig.
- Mulmandu: in Wasser gekocht, mit glatter, glänzender Hülle.
- Manduguk: in Brühe gegart und als Suppe serviert. Das Rezept findest du unter Manduguk.
Die Füllung bleibt bei allen vier gleich. Du kannst also eine Portion falten und die Hälfte braten, die andere Hälfte dämpfen oder einfrieren.
Mandu-Füllung: die richtigen Zutaten
- Hackfleisch: Schweinehack mit Fettanteil bleibt saftig. Halb Schwein, halb Rind schmeckt kräftiger.
- Tofu und Glasnudeln: In Korea kommen oft zerbröselter fester Tofu und gehackte, gekochte Glasnudeln dazu. Drück den Tofu in einem Tuch aus, sonst wird die Füllung nass.
- Kimchi: Für Kimchi-Mandu tauschst du den Chinakohl gegen 100 g ausgedrückten, gehackten Kimchi.
- Teigblätter: Runde Dumpling- oder Gyoza-Blätter mit 9 cm Durchmesser liegen im Asia-Laden im Tiefkühlregal. Den Teig selbst machen kannst du mit dem Rezept für Dumpling-Teig.
So gelingen Gunmandu
Kohl entwässern
Misch den gehackten Chinakohl mit einem halben Teelöffel Salz, warte 10 Minuten und drück ihn in einem Küchentuch aus. Ohne diesen Schritt läuft Wasser in die Füllung, und die Teigtaschen weichen beim Braten durch.
Falten und verschließen
Ein Esslöffel Füllung reicht pro Blatt. Streich Wasser auf den halben Rand, klapp das Blatt zum Halbmond und drück die Luft heraus, bevor du die Kanten verschließt. Eingeschlossene Luft dehnt sich im heißen Öl aus und reißt den Teig auf. Für die runde koreanische Form ziehst du die beiden Ecken des Halbmonds zusammen und drückst sie aufeinander.
Braten
Erhitze das Öl etwa 1 cm hoch bei mittlerer Hitze. Brat höchstens acht Mandu auf einmal, dann bleibt das Öl heiß. Nach etwa 3 Minuten pro Seite ist der Teig goldbraun und die Füllung gar. Mit weniger Öl geht es nach der Gyoza-Methode: Unterseite anbraten, 50 ml Wasser angießen und mit Deckel 5 Minuten dämpfen, bis das Wasser verkocht ist.
Häufige Fehler
- Öl zu kalt: Der Teig saugt sich voll und wird zäh. Halt ein Holzstäbchen ins Öl. Steigen kleine Bläschen auf, kannst du loslegen.
- Teigblätter ausgetrocknet: Deck den Stapel beim Falten mit einem feuchten Tuch ab, sonst kleben die Ränder nicht.
- Tiefgekühlte Mandu aufgetaut: Aufgetaut kleben sie aneinander und reißen. Brat sie gefroren und gib pro Seite eine Minute dazu.
Dazu passt
Für den Dip rührst du 2 EL Sojasauce, 1 EL Reisessig und eine Prise Gochugaru zusammen. In koreanischen Imbissen bestellen Gäste Gunmandu oft zu Tteokbokki und tunken sie in die scharfe Sauce. Ungebratene Mandu frierst du nebeneinander auf einem Blech ein und füllst sie danach in Beutel. Die japanische Verwandte findest du im Rezept für Gyoza.
