Was ist Mala Hotpot?
Hotpot heißt auf Chinesisch Huǒguō, Feuertopf. Die scharfe Mala-Brühe stammt aus Chongqing und der Provinz Sichuan. Für das Kribbeln sorgt der Stoff Hydroxy-alpha-Sanshool im Szechuan-Pfeffer. Er reizt die Nerven der Zunge, bis sie sich leicht taub anfühlt. Zusammen mit den Chilis spürst du Brennen und Prickeln zugleich. In anderen Regionen Chinas essen die Leute Hotpot mit milder Brühe, eine Übersicht findest du bei Huo Guo.
Hotpot original: das gehört in die Brühe
Restaurants in Chongqing kochen die Brühe auf Rindertalg. Das Fett wird beim Abkühlen fest und trägt das Aroma von Chili und Pfeffer. Zu Hause nimmst du Pflanzenöl wie in der Karte oder ersetzt die Hälfte durch Rindertalg vom Metzger. Den Grundgeschmack bringt Doubanjiang, die fermentierte Chili-Bohnenpaste. Am Etikett erkennst du die klassische Sorte am Herkunftsort Pixian. Für mehr Tiefe gibst du 2 EL Douchi dazu, fermentierte schwarze Bohnen. Grüner Szechuan-Pfeffer schmeckt zitroniger als roter und kribbelt stärker. Eine Handvoll davon neben dem roten macht die Brühe frischer.
Hot Pot selber machen: die Ausrüstung
- Kochplatte: Eine Induktionsplatte oder ein Gaskocher für den Tisch. Beim Gaskocher lüftest du den Raum.
- Topf: Ein breiter Topf mit 3 bis 4 Litern. Im Asia-Laden bekommst du Yuanyang-Töpfe mit Trennwand für scharfe und milde Brühe nebeneinander. So isst auch mit, wer keine Schärfe verträgt.
- Werkzeug: Kleine Drahtsiebe zum Herausfischen und ein Paar Stäbchen nur für rohes Fleisch. Zum Essen nimmst du ein zweites Paar.
Zutaten zum Eintauchen
Rechne pro Person 150 bis 200 g Fleisch oder Meeresfrüchte und etwa die gleiche Menge Gemüse, Tofu und Nudeln. Rind und Lamm lässt du beim Metzger in 2 mm dünne Scheiben schneiden oder kaufst sie tiefgekühlt im Asia-Laden. Die Scheiben garen in 20 bis 30 Sekunden. Kartoffelscheiben, Lotuswurzel und Tofu brauchen 3 bis 5 Minuten, Blattgemüse eine Minute. Nudeln kommen zum Schluss in die Brühe, die dann am meisten Geschmack hat. Mehr zu dicken Weizennudeln liest du unter Udon-Nudeln.
Dips
In Chongqing tunken Gäste die heißen Stücke in Sesamöl mit gepresstem Knoblauch, Koriander und Frühlingszwiebeln. Das Öl kühlt und mildert die Schärfe. Alternativ rührst du chinesische Sesampaste mit Sojasauce, etwas Zucker und Wasser glatt.
Malatang: Mala-Brühe aus der Schüssel
Malatang ist die Imbiss-Variante für eine Person. Du suchst dir an einer Theke Zutaten aus, der Koch gart sie in Mala-Brühe und serviert alles mit Brühe in einer Schüssel. Für Malatang zu Hause kochst du die Brühe nach diesem Rezept, garst die Zutaten nacheinander im Topf und füllst sie mit Glasnudeln und Brühe in Schalen. Obenauf kommen Sesampaste, Chiliöl und Koriander.
Reste und verwandte Gerichte
Übrige Brühe siebst du ab, kochst sie auf und stellst sie abgekühlt in den Kühlschrank. Das rote Fett, das oben fest wird, würzt Nudeln. Denselben Mala-Geschmack hat Mapo Tofu. Einen milden Feuertopf aus Japan kochst du mit Shabu-Shabu.
