Was gehört zu original Ramen?
Japan kennt Dutzende regionale Ramen-Stile, von Miso-Ramen aus Sapporo bis Tonkotsu aus Fukuoka. Fast alle bauen auf denselben Teilen auf: Brühe, Tare, Fett, Nudeln und Toppings. Die Tare ist ein Würzkonzentrat, das du in die Schale gibst, bevor die Brühe dazukommt. Sie bestimmt die Richtung: Shoyu mit Sojasauce, Shio mit Salz, Miso mit Misopaste. Rezepte und Mengen für alle drei findest du unter Ramen-Tare.
Dieses Rezept würzt die Brühe direkt im Topf mit Sojasauce und Mirin, also im Shoyu-Stil. Die Brühe bleibt dabei klar und hellbraun. Tonkotsu bezeichnet dagegen eine Brühe aus Schweineknochen, die du stundenlang sprudelnd kochst, bis Fett und Kollagen sie milchig trüb machen.
Die richtigen Zutaten
- Knochen: Frag beim Metzger nach Schweinerücken- oder Halsknochen. Ein bis zwei Spitzbeine bringen Gelatine, und die Brühe bekommt mehr Körper.
- Fleisch: Den Bauch schmorst du als Chashu. Der Nacken gibt der Brühe Geschmack, und du schneidest ihn nach dem Kochen als zweite Fleischeinlage auf.
- Shiitake: Getrocknete Pilze geben der Brühe Umami. Spül sie vorher kurz ab, mehr dazu unter Shiitake zubereiten.
- Nudeln: Frische Ramen-Nudeln aus dem Kühlregal im Asia-Laden haben den besten Biss. Getrocknete Ramen-Nudeln gehen auch. Rechne 100 g pro Person.
- Toppings: Bambussprossen kaufst du eingelegt oder machst Menma selbst.
So gelingt die Brühe
Halt die Brühe knapp unter dem Siedepunkt, an der Oberfläche steigen nur einzelne Bläschen auf. Sprudelndes Kochen verbindet Fett und Brühe zu einer trüben Emulsion. Schöpf in der ersten Stunde den grauen Schaum ab und füll verdampftes Wasser nach, damit die Knochen bedeckt bleiben. Für vier Schalen brauchst du rund 1,6 Liter fertige Brühe, also 400 ml pro Person. Salz sie erst am Ende, nachdem Sojasauce und Mirin drin sind. Ramen-Brühe darf kräftiger schmecken als eine Suppe, die Nudeln nehmen Salz auf.
Chashu und Ei vorbereiten
Schneid das Chashu kalt, warm zerfällt es. Schmor es am Vortag und lass es über Nacht im Schmorfond im Kühlschrank. Für weiche Eier mit flüssigem Dotter kochst du Eier aus dem Kühlschrank 6 bis 7 Minuten in sprudelndem Wasser und schreckst sie in Eiswasser ab. Legst du sie geschält über Nacht in etwas Schmorfond vom Chashu, bekommst du Ajitsuke Tamago mit braunem Rand und würzigem Eigelb.
Häufige Fehler
- Nudeln zu lang gekocht: In der heißen Brühe garen sie weiter. Nimm sie 30 Sekunden vor Ende der Packungszeit heraus.
- Nudeln kalt abgespült: Die Suppe kühlt sofort ab. Lass die Nudeln nur abtropfen und gib sie direkt in die Schale.
- Kalte Schalen: Füll die Schalen vorher mit heißem Wasser und gieß es kurz vor dem Anrichten weg.
- Toppings aus dem Kühlschrank: Kaltes Chashu und kalte Eier senken die Temperatur. Leg beides vorher kurz in heiße Brühe.
Varianten
Für eine sämige, trübe Brühe kochst du die Knochen sprudelnd und länger, wie bei der Tonkotsu-Ramen. Mit Hähnchen statt Schwein gelingen dir Shoyu-Ramen mit Hähnchen-Chashu. Mehr Schärfe bekommst du mit einem Löffel Chiliöl oder einer Prise Shichimi Togarashi über der fertigen Schale.
