Was ist Shio-Ramen?
Shio heißt Salz. Bei Ramen bezeichnet das Wort die Würze in der Schale: Shio, Shoyu mit Sojasauce oder Miso. Shio-Ramen sind die hellste und klarste der drei Sorten, in Japan bekannt vor allem aus Hakodate auf Hokkaido. Klassisch gießt du eine Brühe aus Huhn oder Schwein auf eine Salzwürze, die Shio-Tare. Dieses Rezept spart die stundenlange Knochenbrühe: Die Dashi trägt den Geschmack, das Salz kommt direkt in den Topf.
Diese Variante und die anderen Shio-Ramen
| Rezept | Belag | Passt, wenn du |
|---|---|---|
| Shio-Ramen mit Dashi und Teriyaki-Lachs (diese Seite) | Teriyaki-Lachs, Ei, Blattgemüse, Nori | Fisch magst und eine Dashi-Brühe ohne Knochen willst |
| Shio-Ramen mit Miso-Huhn | Hähnchen mit Miso | Geflügel statt Fisch auf der Schale willst |
| Shio-Ramen mit Pilzen, Soja-Ei und Nori | Pilze, mariniertes Ei, Nori | Pilze statt Fleisch oder Fisch magst |
Die Dashi-Brühe für Ramen
Für 1,5 Liter kochst du Dashi aus etwa 30 g Kombu und 30 g Bonitoflocken nach dem Rezept Awase Dashi. Mit Instant-Dashi geht es schneller, die Dosierung steht auf der Packung, meist 1 TL auf 500 ml. Den Vergleich der Sorten liest du unter Dashi und Dashi-Pulver. Granulat enthält oft Salz, gib das Salz für die Brühe dann in kleinen Schritten dazu.
Die Salzmenge
Für 1,5 Liter Brühe reichen 15 bis 20 g Salz, gut ein gehäufter Esslöffel. Rühr zuerst 10 g ein, probier und gib den Rest nach Geschmack dazu. Die Brühe soll kräftig schmecken, weil die Nudeln später Salz aufnehmen. Ein Schuss Sake und ein Teelöffel Mirin runden die Brühe ab.
So gelingen Brühe, Lachs und Nudeln
- Brühe heiß halten: Lass die fertige Dashi nicht lange sprudelnd kochen. Bonitoflocken und Kombu geben dann bittere Töne ab.
- Glasur zum Schluss: Brat den Lachs erst ohne Marinade. Gieß die Marinade in den letzten 2 Minuten an und lass sie einkochen. Zucker und Mirin verbrennen sonst am Pfannenboden. Für eine fertige Sauce auf Vorrat nimmst du die Teriyaki-Sauce.
- Nudeln zuletzt: Koch die Nudeln, wenn Lachs und Brühe fertig sind, und spül sie nicht kalt ab. Kalte Nudeln kühlen die Suppe aus.
- Schalen vorwärmen: Füll die Schalen mit heißem Wasser und gieß es kurz vor dem Anrichten weg.
Anrichten
Gib zuerst die Nudeln in die Schale und gieß etwa 350 ml Brühe darüber. Leg Lachs, halbierte Eier und Blattgemüse nebeneinander auf die Nudeln und steck die Nori-Streifen an den Rand. Die Eier kochst du 6 bis 7 Minuten, dann ist das Eigelb wachsweich. Für Eier mit Sojamarinade planst du einen Tag vorher ein. Frühlingszwiebeln und ein paar Tropfen Sesamöl kommen zuletzt darauf.
Häufige Fehler
- Lachs in die Brühe gelegt: Die Glasur löst sich und färbt die klare Brühe braun. Leg den Lachs auf die Nudeln, so dass er aus der Suppe ragt.
- Zu viel Salz auf einmal: Zu salzige Brühe kannst du nur mit mehr Dashi retten.
